Presidi Slow Food in Umbria

Mi piacerebbe farvi conoscere i prodotti umbri selezionati dalla Fondazione Slow Food che entrano nella lista dei presidi dello Slow Food in Umbria. Iniziamo dal capire di cosa stiamo per parlare. Le eccellenze nominate da questa organizzazione no profit devono avere delle caratteristiche precise legate al territorio di produzione, generalmente possono essere a rischio di estinzione e prodotte in modo limitato, ma devono anche essere di particolare qualità. Detto questo, c’è una commissione apposita che esamina i prodotti candidati.

Iniziamo con il sedano nero…

In Umbria, diversi prodotti sono stati inseriti nella lista. Tra questi troviamo il sedano nero di Trevi che viene coltivato oggi in pochissimi orti del territorio circostante il fiume Clitunno. Si tratta di un ortaggio profumatissimo con dimensioni che possono raggiungere il metro di lunghezza, le coste hanno un colore verde scuro e sono prive di filamenti. Il sedano nero viene seminato ad aprile e raccolto ad ottobre, periodo in cui si svolgono a Trevi l’ importante manifestazione come il Palio dei Terzieri. La cucina tipica della zona vuole vedere questo ortaggio ripieno con una pasta di salsiccia, pomodoro e parmigiano.

A sud dell’Umbria: fagiolo secondo, cicotto di Grutti e..

Altro presidio slow food in Umbria è il fagiolo secondo del piano di Orvieto, chiamato così perché si tratta di un fagiolo di seconda semina, cioè viene seminato dopo la mietitura del grano per sfruttare le proprietà lasciate da quest’ultimo sul terreno. Una caratteristica ricetta di zona con questo prodotto sono i fagioli all’uccelletto. Proseguiamo parlando del cicotto di Grutti, tipico di questo paese nel comune di Gualdo Cattaneo. Si tratta di una ricetta tramandata di padre in figlio che prevede la cottura lentissima di tutti i tagli del maiale in un forno con almeno due piani di cottura per poter mettere questa prelibatezza nel piano inferiore rispetto alla porchetta in modo da raccogliere tutti i sapori e i grassi rilasciati dal piano superiore.

La fava cottora

Nella zona meridionale della regione viene, invece, coltivata la più celebre fava cottora, una tipologia di fava di piccole dimensioni, particolare perché cuoce velocemente senza il bisogno di essere decorticata. Diverse ricette succulente sono possibili con questo legume, ad esempio, una purea da stendere sul pane, oppure è ottima per accompagnare il grasso e magro di maiale.

Presidi slow food in Valnerina

Nella zona della Valnerina abbiamo addirittura due prodotti che valgono il presidio: la ricotta salata e il grano saraceno. Quest’ultimo è un legume non legume, un cereale non cereale risalente al periodo medievale che non ha bisogno di molte attenzioni. Ha un ciclo di coltivazione molto breve e in più si presta benissimo alle temperature del territorio che circonda il fiume Nera. Se passi in zona non puoi evitare di assaggiare una calda zuppa con questo specialità ed è un alimento gluten free adatto a molte preparazioni e ricco di proteine.

La ricotta salata e la roveja di Cascia

La ricotta salata, invece, è un formaggio nato come avanzo della ricotta fresca che mangiavano i contadini dopo essere stati al pascolo.
La stagionatura prevede un periodo minimo di 15 giorni e può essere consumata con il pane come un normale formaggio oppure è un ottimo condimento per pasta e zuppe. Parliamo ora di un altro legume: la roveja di Cascia. Assomiglia vagamente ad un pisello, resiste alle temperature rigide della zona, non necessita di molta acqua ed oggi sono veramente pochissimi i coltivatori che ancora ne producono. Ovviamente, come ricetta, non posso che consigliare una zuppa calda. 

 Fagiolina del Trasimeno

Ultimo legume da nominare è la fagiolina del Trasimeno che oggi sta, purtroppo, scomparendo poiché la coltivazione è molto difficoltosa ed impegnativa, tanto che il raccolto va fatto ogni giorno per qualche settimana. Il colore del legume può variare e la forma è quella di un piccolo fagiolo. E’ squisita anche lessa con solamente l’aggiunta di un filo d’olio locale.

Mazzafegato e Vinsanto della Valle del Tevere

Il mazzafegato della Valle del Tevere è il rivale povero della salsiccia, nato dalla necessità di non produrre sprechi. Questo prodotto è il risultato della tradizione di famiglie contadine, ognuna delle quali condisce la carne a modo proprio, tra i vari condimenti e spezie, non può mancare il sapore di finocchietto. In ultimo, ma non per importanza, c’è il vinsanto prodotto da uve affumicate nella Valle del Tevere. E’ una bevanda molto particolare poiché i grappoli di grechetto e malvasia venivano appesi per tradizione nelle stanze in cui erano presenti i fumi di camini e stufe che donavano un retrogusto di affumicato unico nel suo genere. Quando venite in Umbria non potete non provare uno dei presidi slow food!!