Se dici Tartufo Nero dici Umbria!

Se dici tartufo nero pregiato allora dici Norcia e intendi quel diamante prezioso della tradizione culinaria dell’Umbria!
Queste pepite nere trovano il loro perfetto habitat nei boschi dei Monti Sibillini ad un’altitudine tra i 400 e i 1000 metri e nel territorio Nursino possono sia crescere spontaneamente sia essere coltivate in tartufaie. Complice è il perfetto connubio di terreno, microclima e flora locale.
Il Tartufo Nero di Norcia è famoso in tutto il mondo e ad esso la città dedica annualmente l’importante Mostra Mercato nazionale “Nero Norcia”, una rassegna agroalimentare che da più di 50 anni promuove e valorizza questo prodotto.

Cos’è il tartufo

Il tartufo è un fungo ipogeo, una specie cioè che cresce e si sviluppa sottoterra. Anche se il suo “ingannevole” nome scientifico, Tuber, ci può far pensare ad un tubero, il tartufo è in realtà un fungo vero e proprio e con i funghi ha tante cose in comune. La principale analogia è il rapporto simbiotico con la pianta sotto la quale crescono. Tutti i funghi, infatti, non avendo parti verdi sono incapaci di fotosintesi clorofilliana e possono ricavare le sostanze necessarie al loro sviluppo solo dall’esterno, dal substrato di crescita. Ecco allora che crescendo a stretto contatto con le radici della pianta riescono ad assorbire tutto ciò di cui hanno bisogno. Questo rapporto non è unilaterale ma porta benefici anche alla pianta che riceve dal tartufo acqua e sali minerali. Tra le piante coinvolte in questa simbiosi troviamo la Quercia, il Leccio, il Nocciolo, il Carpino Nero, il Tiglio e il Pioppo, solo per citare le più conosciute.

Il mestiere del tartufaio

Quello del tartufaio, o cavatore, è un mestiere antico e complesso che richiede competenze e abilità. Un vero tartufaio conosce le diverse specie di Tuber, la natura dei terreni idonei alla crescita dei tartufi e le piante simbionti presso le quali crescono; conosce il calendario lunare e tiene un registro degli eventi climatici. Un vero cavatore ama la natura ed è paziente: sa che, a volte, le lunghe marce per i boschi possono risultare infruttuose.

La caccia al tartufo

Il cavatore raccoglie il tartufo con l’aiuto di cani che addestra fin da cuccioli e forma con essi un binomio inscindibile.
In passato, la cerca al tartufo veniva eseguita con i maiali. Naturalmente dotati di uno straordinario olfatto, i suini erano abilissimi a trovare il Tuber ma, essendone ghiotti, diventava difficile toglierglieli dalla bocca una volta che li avevano scovati! Fu così che il maiale venne sostituito dal più affidabile cane, ed il fedele amico dell’uomo divenne il vero protagonista di quella difficile arte che è la cerca del tartufo.

Oggi in Umbria è possibile vivere l’esperienza del Truffle Hunting, affiancando il cavatore ed il suo infallibile team a quattro zampe nella cerca del tartufo. Un’attività adatta ad adulti e bambini ed un modo divertente per vivere un’esperienza all’aria aperta a contatto con la natura!

Le stagioni del tartufo

Il tartufo nero pregiato di Norcia  (Tuber Melanosporum Vittadini) viene raccolto nelle stagioni autunnali ed invernali, più precisamente da inizio dicembre fino a metà marzo. Caratterizzato dalla forma tondeggiante all’interno presenta un colore nero-bruno con tendenza al violaceo e venature biancastre. Il suo aroma avvolgente, a volte con riflessi fruttati, ed il suo sapore unico lo rendono un prodotto eccezionale sia crudo che cotto.

Da maggio ad ottobre, invece, si può trovare il tartufo estivo (Tuber Aestivum Vittadini) anche detto “scorzone”. Sicuramente meno pregevole del tartufo nero invernale, è comunque un ingrediente molto apprezzato nella cucina umbra e non solo. L’aroma delicato lievemente fungino ed il sapore deciso ma non eccessivo lo rendono adatto a piatti tipicamente estivi. A differenza del nero pregiato, lo Scorzone presenta una parte interna color nocciola o giallastra con numerose venature biancastre sottili e ramificate.

Una Ricetta

Eccovi una ricetta per provare subito il tartufo nero!

Tagliatelle al tartufo

Ingredienti per 4 persone:

400 grammi di tagliatelle (possibilmente fatte in casa!)
100 grammi di burro
1 spicchio d’aglio
100 grammi di tartufi neri pregiati (freschi o conservati) tritati, un piccolo tartufo da tritare
Sale q.b.
Pepe q.b.

Mentre attendete il bollore dell’acqua salata, in un pentolino fate soffriggere leggermente uno spicchio d’aglio. Togliete quindi l’aglio ed aggiungete il burro a pezzettini. Appena sciolto, unite i tartufi tritati e lasciate andare per un paio di minuti.
Una volta cotta la pasta (al dente!) ripassatela nella padella giusto il tempo che raccolga tutto il sugo. Il tocco immancabile finale è una grattata del prezioso gioiello nel piatto del commensale! Buon appettito! E ricorda: se dici tartufo nero, dici Umbria!

Volete suggerirci una ricetta della tradizione con prodotti tipici del nostro territorio? Inviateci una mail e la proporremo menzionando l’autore. 

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